CARDO-COALHO ( C. cardunculus )

O cardo do coalho, ou cardo manso ou ainda alcachofra na região centro de Portugal.

O Cynara cardunculus é um dos cardos com maior potencial ornamental e paisagístico.

De muito fácil germinação é uma planta perene pouco exigente quer de solos quer de água. Além das folhas, que podem atingir um tamanho considerável e cuja cor verde cinza  contrasta bem junto de verdes mais escuros de outros arbustos, oferece generosas e intensas aflorações entre Maio e Julho que são um eficaz chamariz de insectos e borboletas

Como indicam os seus nomes vulgares era no passado amplamente utilizada no fabrico de queijos, aproveitando um dos seus elementos químicos – a cardozina, principio activo coagulante, presente nos estames das suas flores.
Embora a “industrialização” dos processos de fabrico tenha afastado o coalho de cardo da fabricação de queijo, o sabor característico que o seu uso dava tem levado, nos últimos anos, ao surgimento de iniciativas que visam a sua reintrodução de forma inovadora no fabrico artesanal de produtos de elevada qualidade.
Uma dessas iniciativa é o projecto CARDOP, desenvolvido por uma equipa liderada pelo Prof. Paulo Barracosa da ESAV  – Escola Superior Agrária de Viseu, que ao longo dos últimos dois anos e com resultados visíveis têm trabalhado no estudo e e valorização do cardo na produção de queijo DOP Serra da Estrela.
Popularmente também lhe são reconhecidas diversas propriedade medicinais, nomeadamente para o tratamento de problemas hepáticos, e que hoje são alvo da crescente atenção (e valorização!) da industria farmacêutica.

QUEIJO DA SERRA DA ESTRELA – ARTEZANAL

Leite:

O leite deve estar a 29-30ºC. Temperaturas mais elevadas resultarão em queijos duros; Preparo do coalho( Cardo): Este queijo é coagulado com o cardo, uma flor de cor violeta de um tipo especial de alcachofra que cresce em Portugal. Para a utilização do cardo, toma-se uma certa quantidade deste e põe-se de molho com 10-15 gramas de sal em 100-150ml de água durante algumas horas sendo logo depois de espremido, e o macerado resultante é filtrado e o líquido é utilizado como coalho.

Coagulação:

Ao leite com temperatura de 29-30ºC é adicionado o coalho sob agitação. A quantidade de coalho deve ser suficiente para coagular o leite num espaço de 10 a 15 minutos devendo a massa estar pronta para cortar no fim de uma hora. Para se fazer o queijo, mais fino, o tempo para passagem do estado líquido para gel deve ser maior. Quando o tempo é de 20 minutos, o queijo tem mais probabilidade de sair amanteigado. Com o tempo de 5 a 10 minutos, o queijo resultante será duro.

Trabalho da coalhada:

Este trabalho é realizado dentro de um cincho do tipo aberto que é colocado sobre a francela e, dentro deste cincho, é vertida a massa. Após o cincho cheio inicia-se a espremedura através das mãos para retirada do soro. Nesta etapa a temperatura não pode ultrapassar a inicial, pois ao contrário, obtém-se um queijo muito duro. Torna-se importante também à temperatura da mão do manipulador, que deve ser freqüentemente resfriada em água fria. No fim deste trabalho (1 hora), o queijo deve apresentar homogeneidade, superfícies lisas e sem espaços ocos em seu interior. Ao final o queijo é colocado em repouso com um peso de 3 a 5 Kg sobre ele aguardando por algumas horas.

Salga:

Ao fim de 5 a 6 horas o queijo é retirado do cincho e é esfregado sal grosso nas suas faces para depois ser envolvido com um pano fino que é preso com um alfinete ou nó.

Cura:

O período normal de cura é de 30 a 45 dias para queijos amanteigados. Os tipo “velho” devem ter uma cura mínima de 6 meses, mas os melhores são curados durante um ano. Os queijos são maturados a temperaturas de 10 a 13ºC, porém a qualidade destes depende muito da qualidade inicial da massa que não deve apresentar flutuação, centro duro e zonas externas proteolisadas, porque estes queijos dão sempre origem a crostas muito defeituosas por onde se penetram bolores, que inutilizam o queijo.

Assim a massa ideal para obter o tipo “velho” é macia e um pouco seca para o queijo amanteigado, com uma crosta lisa e sem defeitos. Durante toda a cura os queijos são virados, sendo que na primeira fase (fermentação azeda) os queijos são virados de 1 em 1 dia e, na segunda fase, de 3 a 4 vezes por semana. A freqüência de sua lavagem depende do aspecto observado na crosta, que deve se manter sempre lisa e limpa caso ao contrário, origina-se defeitos que não se eliminam. Durante a primeira fase não se procede à lavagem.

Onde comprar o Cardo em Portugal?

CARDO DO COALHO (Cynara Cardunculus L.)

Apresentação:

Embalagem com 50 gr.

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